夫妻「鱘」獲至寶，新北三峽森林養魚30多年，歷盡風災人禍，如今成絕美生態農場

2023/03/12

四周山明水秀的「千戶傳奇生態農場」，從1987年開始便植根新北市三峽區深山中（前名：山中傳奇生態休閒農場），是林典、葉福花夫婦的心血。幾十年來，農場歷盡風災人禍，場地與魚都幾乎盡毀，幸而夫妻堅毅無比熬到今天。

「千戶傳奇」位於新北市三峽區大豹溪上游，緊鄰滿月圓森林遊樂區，從國道三號三峽交流道下來後約莫半個鐘頭就能抵達，與都市距離不遠，卻充滿完全不同於都市的悠閒景觀。走進農場，小小的庭園空間處處綠意與溪流，拉卡溪、中坑溪與大豹溪等多條溪流清澈湍急，四季各有不同美景，附近還有優美森林步道，成為北臺灣都會一日遊熱門景點。

成立已30多年的「千戶傳奇」，從1987年開始養過鱒魚、鱸魚、鰻魚、香魚、鱘龍魚，以及原生種臺灣鬥魚等多種高經濟與稀罕魚類，養殖技術在業界頗有名聲。全球鱘龍魚總計28種，千戶最多時共有9種，包含中華鱘、史氏鱘、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘、歐洲鰉與鴨嘴鱘等等，曾是臺灣鱘龍魚數量與種類最多的漁場之一。

由於位於滿月圓森林旅遊熱點，多年來「千戶傳奇」一直是登山民眾喜愛的假日用餐餐廳。然而，人潮聚集的經濟效益，農場並沒有獨享，而是照顧周邊小農，餐桌上各種蔬菜、筍、薑、碧螺春茶麵等等都向三峽當地小農採購，「因為自己好也要鄰居好」，充滿濃濃人情味。

與其他水產養殖戶最大不同之處，在於「千戶傳奇」除了養魚也擅長魚卵孵化與繁殖，在食農教育的技術層面上能有更多的分享。更特別是，農場曾於2015年間遭蘇迪勒颱風侵襲，大水沖毀家園，讓近30年的建設心血在一夜之間化為烏有，原本的4萬多尾鱘龍魚也因雨水暴漲而流失到只剩4千多尾小魚苗。眼睜睜看著一切發生的主人夫婦，在擦乾眼淚之後不只把園區重建得綠意盎然，也更積極開發新菜色；幾年下來，現在不管餐飲或景色都更勝從前，而曾經跌落谷底的他們，也更懂得尊重自然、珍惜顧客，面對人生總是笑咪咪。

專攻鱘龍魚，食農教育也是近年來農場著墨重點之一。

鱘龍魚全餐慈禧太后最愛的養生食材

鱘龍魚是目前地球上最古老的脊椎動物，從兩億多年前白堊紀時代就與恐龍同時存在。不像一般魚類透過魚鱗保護自己，鱘龍魚沒有魚鱗，而是在腹部與胸內各有兩條堅硬骨板，加上背部合計5條。但也就是靠這5條骨板支撐，讓鱘龍魚體型巨大強壯，渾身肌肉與彈性，加上表皮像泥鰍般滑膩，所以，一不小心被它尾巴甩到，就像被全身塗滿油脂的重量級拳手打到，保證這裡紫、那裡青。

意外的是，這大塊頭的鱘龍魚有著鮮嫩的肉質，而且所含不飽和脂肪酸還比一般魚種高3倍—如此高蛋白、低脂肪又富含膠原蛋白，難怪自古即被視為珍貴食材，不但乾隆下江南中的「遊龍宴」、慈禧太后的滿漢全席中都有它，就連《紅樓夢》裡林黛玉用來補身體的「鱘鰉魚」也是它。

軟骨和魚筋都是珍饈

膠原蛋白正是鱘龍魚最大特色，因為除了堅硬骨板，它還有許多軟骨，而這些軟骨經過長時間熬煮之後會整個軟化成為「魚膠凍」，就是最天然的膠原蛋白。根據分析，鱘龍魚膠凍裡富含18種水解胺基酸，而且透明無魚腥味，無論加在湯品或飲料中，都美味又健康。

鱘龍魚的塊頭大，但製成料理後，肉質卻意外鮮嫩細緻。

此外，鱘龍魚筋更是老饕最愛食材，它藏在鱘龍魚正中央那條魚骨髓中，即便經過長時間熬煮，也不會像牛筋、豬腳筋那樣軟綿綿，而是依舊充滿彈性；但那彈性會伴隨咀嚼逐漸在口中軟化，其滋味與口感之好，實在沒有其他食物可以替代。也因此，許多老饕特愛鱘龍魚，而他們愛的，其實就是那條筋。

農場主人典哥說，最早他們夫妻倆在料理鱘龍魚時，並不知道軟骨、魚筋可以利用，所以都會收集起來拿去餵雞。後來知道這些東西的營養價值，才驚覺難怪當初那些雞隻長得特別漂亮、每到餵養時間彼此爭食的狀況也總是特別興奮激烈。隨著廚藝功力不斷提昇、對食材的瞭解更加精進，從此魚膠和魚筋也就變成餐廳裡的珍饈料理，而鱘龍魚的價值，也因為「千戶傳奇」的推廣而更被廣大群眾所周知。

鱘龍魚的肉質充滿彈性，而充滿膠原蛋白的軟骨、魚筋更是老饕眼中的珍品。

自產魚子醬風味頂級

更厲害的是魚子醬，魚子醬就是鱘龍魚的卵，頂級魚子醬大小約如小綠豆，最迷人的地方就是放入口中之後、用舌頭將其頂破，就會有一股海洋鮮味融化在口中，並且充滿層次變化。只不過，這樣小小一湯匙就動輒千元起跳；昂貴原因無它，就是在於「難得」。

鱘龍魚有20多種，每一種的魚卵型態與所需生長時間都不同。唯一相同的是：想取魚卵就必須ㄕㄚ魚，而鱘龍魚要成長到能產卵，少則7年、多則20年以上；這魚一ㄕㄚ，就是幾年到幾十年的養殖成本。也因此：「數量愈少愈難養殖、性成熟時間愈慢的魚種，所出產的魚子醬也愈昂貴。」

鱘龍魚的養殖時間長達10數年，因此所出產的魚子醬也特別珍貴。

目前全世界最貴的魚子醬，第一名是來自歐洲鰉魚體的BELUGA（貝魯嘉），平均每年漁獲量不到100尾，主要產於伊朗與俄羅斯的裏海這一區域；其次是來自閃光鱘魚體的SEVRUGA（賽魯嘉），以及來自俄羅斯鱘魚體的ASETRA（奧賽嘉）。這些鱘龍魚體型極大，通常成鱘最大體重可超過一公噸，接近一輛小轎車；至於野外鱘龍魚，也曾被記錄有體長超過9公尺、壽命達百歲的超級大魚。